聞きなれないカタカナがあったり、意味が分からなかったりするお菓子に関係する言葉を集めて説明しました。
ダコワーズ
アーモンドプードル入りのメレンゲ生地にクリームを挟んだ焼き菓子。小判型のものは日本で考えられた。
テンパリング
溶かしたチョコレートを光沢よく固めるために、温度を調節をし、含まれているココアバターを安定した結晶にする作業のこと。
ドラジェ
ナッツやドライフル−ツ等を糖衣したもの。
トリフ（トリュフ）
一口チョコレ−ト菓子の一つ、ガナッシュを丸めてセンタ−にしたものが多い。トリュフとも書く。
ドレ
菓子の表面にドリュールを刷毛で塗り、輝きを与えたり、美しい焼き色を付けたりすること。また、重ねたパートの間に塗って、焼成中に剥がれないようにすること。
ドリュール
ドレの目的に使う溶き卵。水や牛乳を加えたり、カラメル等で着色する場合もある。
ナッペ
ソ−ス、ゼリ−、チョコレ−ト、クリ−ム等を菓子に掛ける事。
ナパ−ジュ
アンズジャムなどの裏漉し。タルトや菓子の表面の艶だし用。
生クリ−ム
牛乳から脂肪分を取り、水分と脂肪分を乳化した乳製品。アイスクリ−ムの原料。洋菓子のガナッシュ等、洋菓子として幅広く使用される。
乳化剤
水と油は基本的には混ざらない。この２つの物質の片方を微粒にして他の液体に分散させる事を乳化(エマルジョン)という。この状態を安定に保つ添加物が乳化剤である。代表的な乳化剤はシュガ−エステル(しょ糖脂肪酸エステル)、モノグリセライド(グリセリン脂肪酸エステル)、大豆レシチン、ソ ルビタンエステル(ソルビタン脂肪酸エステル)等がある。
ヌガ−
ソフトキャンデ−の一種、砂糖、水飴を加熱濃縮して卵白を泡立てたものとあわせる。ナッツ、やドライフル−ツチップを混ぜた後、成型する。これをチョコレ−トのセンタ−にしたものもある。代表的なボンボン・オ・ショコラのアイテムの一つとしてモンテマ−ルヌガ−がある。