聞きなれないカタカナがあったり、意味が分からなかったりするお菓子に関係する言葉を集めて説明しました。
カカオマス
カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のもの。 現在は、カカオリカー、チョコレートリカー、ビターチョコレートなどもカカオマスと呼ぶ。
カカオ豆からココアバターを搾油した後のもの(チョコレート色の部分)を、ココアバターと区別していう場合がある。この場合もココアバターは含まれている。
カシュ−ナッツ
うるし科の熱帯性常緑樹のタネで中南米、インド、タンザニアで産出する。
勾玉状をした、白いナッツで脂肪分４４％、蛋白質１２％、炭水化物１７％を含む。少し炒って他のナッツとミックスした「おつまみ」として直接食べ る事が多い。また製菓材料としても使用される。少し「生」を思わせる香りがある。
カスタードクリーム
小麦粉、卵、牛乳、砂糖等を徐々に加熱し、沸騰させないでクリーム状に煮詰めたクリーム。生クリ−ムを加えたものもある。
ガナッシュ
溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生クリームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けの良いチョコレートのこと。トリュフのセンターなどに使われる。
カヌレ
カヌレ型という小さな溝の付いた型に蜜蝋を塗り焼かれた焼き菓子。外は黒い焼き色がつき、中はねっちょりと柔らかい。
カラメリゼ
１、菓子の表面に薄く砂糖をふり、バーナーや焼きこてなどでカラメル状に焦がすこと。
２、ナッツ類を砂糖やカラメルで衣がけすること。
３、シロップをカラメル状に煮詰めること。
ガレットデロア
パイ生地にアーモンドクリームを入れて焼いたもの。キリスト教の公現節（１月６日）に食べられ、菓子の中にフェーブを入れておき、切り分けて当たった人がその日１日王様になれる。
ギモーブ
砂糖、水あめ、ゼラチン、香料を加えて固めた柔らかく弾力のあるもの。マシュマロとも呼ばれる。
キャラメル
砂糖と水飴、油脂、練乳を合わせて煮詰め褐色になったもの。分類上、セミハ−ドキャンデ−である。
クーベルチュールチョコレート
ココアバターの含有量の多いチョコレートのこと。チョコレートの細工や被覆加工に使用されるものをいう。ココアバターを31％以上含有することが基本で、通常は35％以上の流動性の高いチョコレートをいう。
主にボンボンの上掛け、キャンディーやケーキの繊細なコーティングなどの細工に使われ、 カバー（コーティング）をするために使うので、カバーチョコという意味もある。
クグロフ
バター、砂糖、卵の多い配合に生地にレーズンを加え、アーモンドを張り付けたクグロフ型で焼いたもの。
グラサージュ
チョコレートなどを菓子の表面にコーティングすること。
グラス・ロワイヤル
粉糖、卵白、レモン汁で作った生地。線書き模様、花などを描くのに使う。
グラニュー糖
結晶の細かな、さらさらした純度の高い砂糖。白双糖より溶けやすく、クセもないので使いやすい。
クラリフィエ
卵を卵黄と卵白に分けること。ゼリー液等のアクを漉して澄ますこと。
クレームシャンティ
生クリ−ムの泡立てたもの。 砂糖を添加してケーキのナッペに使う
クレメダンジュ
フロマージュブランに生クリームとメレンゲを加えて水分を切った冷菓。フレンボワーズソースをかけて食べるものが定番
クロカンブッシュ
小さなシューを円錐形に積み上げ、トラジェや雨で飾ったもの。結婚式などお祝いの席に飾られることが多い
コ−ンスタ−チ
トウモロコシの澱粉で原料トウモロコシから約７０％コ−ンスタ−チが得られる。水飴とブドウ糖の原料に、また粉にして小麦粉と混ぜて焼き物等にも使用される。
小麦粉
小麦の皮や胚芽を取り除き胚乳を粉にしたもの。小麦粉中の蛋白質(グルテン)が多く弾力の強いものを“強力粉“グルテンが少ないものを“薄力粉“ その中間のものを“中力粉“という。強力粉はパン用、中力粉は麺用、薄力粉はクッキー、洋菓子、天婦羅等に主として用いられる。
コンフィズリー
フランスの伝統的な砂糖菓子のこと。様々な種類がある。
コンフィテュール
ジャムのフランス語。
コンポート
果物をシロップで煮たもの